Pasqualina: la regina della festa è tornata
[ … ] Recentemente il fascino della Pasqualina ha indotto alcuni chef a cercare di coglierne l’essenza in chiave innovativa. Il primo fu il genovese Fabio Fauraz, che nel 2003 al Violino Rosso proponeva un sorso di Pasqualina: una sorta di “cappuccino” in tazza con una base di bietole liquide, maggiorana e una spuma di prescinseua, il tutto accompagnato da un croissant di pasta matta. “Era un omaggio agli spagnoli , a Ferran Adrià “, ricorda il CUOCO.
Oggi al Michelaccio, il suo nuovo locale, Fauraz offre un’altra interpretazione: “Un croquemadame dedicato alla Pasqualina: sandwich che racchiude una besciamella di quagliata, bietole saltate, maggiorana, parmigiano e, sopra, un uovo cotto a bassa temperatura. In questi giorni – assicura – è il piatto che va di più”
© Il Secolo XIX – Egle Pagano (2 aprile 2015)
